Temperando com ervas e especiarias
Quem nunca provou um prato comum e pensou: que sabor delicioso é esse? Mesmo um simples arroz pode ter aquele toque especial que o torna surpreendente! Ficamos sempre curiosos para saber o segredo daquela comida e muitas vezes ele está nos condimentos utilizados. Pelo tempero também conseguimos reconhecer quem foi o autor do prato e até sentir aquele aconchego de abraço de mãe ou aquela saudade da comida de vó.
Muitos cozinheiros nem gostam de revelar qual o segredo da sua comida só para deixar nas pessoas aquele gostinho de quero mais. Na Índia, por exemplo, cada família tem o seu próprio tempero, que se chama Masala. Masala é uma mistura de especiarias com sabor forte e picante e cada casa tem a sua combinação, que é uma espécie de assinatura da família.
Além de possibilitarem uma infinidade de sabores diferentes, as ervas e especiarias conferem à alimentação muitas vantagens, entre elas inúmeros benefícios à nossa saúde. Uma comida bem caseira e feita com temperos naturais faz com que não seja necessário usar muito sal. E nós sabemos o quanto é importante reduzir o consumo de sal na alimentação. A melhor dica é evitar produtos industrializados, ao dar preferência aos alimentos e ingredientes naturais.
Além de serem ricos em sal, os temperos industrializados como os em pó ou em cubos, contêm também gordura e aditivos químicos que fazem mal à saúde, por isso devem ser evitados. O excesso de sal na alimentação aumenta o risco de doenças do coração, tais como a pressão alta e o infarto, e também sobrecarrega os nossos rins. O Ministério da Saúde recomenda um consumo máximo de sal por dia por pessoa de 5g, ou seja, 1 colher pequena de chá. O brasileiro consome em média 12g por dia, ou seja, mais que o dobro do recomendado.
Os temperos naturais como ervas e especiarias também enriquecem os pratos de nutrientes importantes, tais como vitaminas e minerais, trazem efeitos medicinais quando consumidos diariamente e deixam os pratos muito mais atrativos! Finalizar uma preparação com aquele toque de ervas dá todo um charme especial à comida, aguçando ainda mais nosso paladar!
Mas antes de apresentarmos alguns tipos temperos naturais, que tal conhecer a diferença entre eles?
Bom, quando falamos em ervas aromáticas nos referimos à folha fresca, como a salsinha, cebolinha, hortelã, manjericão, alecrim, louro, que também podem ser vendidos secos e desidratados em saquinhos encontrados no mercado. Quanto mais frescas e colhidas próximas ao momento de usar, maior o sabor, o aroma e o teor de nutrientes! Bom demais, não é mesmo?!
Já as especiarias são caules, raízes, cascas, flores e frutos de plantas que são trituradas e vendidas em pó, como açafrão, cúrcuma, canela, páprica, cominho, noz moscada... Elas devem ser de preferência moídas na hora e armazenadas em locais afastados do calor, umidade e luminosidade. Dessa forma conservam melhor seus princípios ativos.
São chamados de temperos básicos: alho, cebola, azeite, limão, vinagre e sal. E misturas de temperos: o colorau, curry, chimichurri, ervas finas e o sal verde.
O sal verde é uma ótima opção para substituir o sal de mesa! Ele é feito triturando em um liquidificador a mesma medida para cada uma de suas ervas - de preferência desidratada -e a metade da mesma medida de sal. Triture tudo até que vire um pó verde. Depois é só usar no lugar do sal para temperar a comida!
Vamos a alguns exemplos mais comuns:
● O alecrim pode ser encontrado seco ou fresco. O seco tem o sabor um pouco mais acentuado, por isso deve ser usado com mais moderação. Possui um sabor forte e, em excesso, pode dominar o sabor do prato. Geralmente é um tempero usado em pratos com tempo de cozimento mais longo. O alecrim fica ótimo em assados!
● A cebolinha pertence à família da cebola, mas tem sabor mais delicado. Quando finamente cortada, sua cor verde claro torna os pratos muito atrativos e saborosos! Pode ser utilizada desidratada, mas quando fresca seu sabor é acentuado! A cebolinha perde o sabor no cozimento. Dessa forma o ideal é adicioná-la ao final da preparação!
● A salsa combina bem com todas as outras ervas. Tem sabor suave, fresco e delicado. É empregada para decorar pratos e para realçar o sabor na maioria das receitas, exceto as doces. Junto com a cebolinha, forma a dupla mais utilizada na cozinha brasileira, conhecida como cheiro verde. Tanto a salsinha quanto a cebolinha podem ser usadas em quase todas as preparações e em variadas quantidades dependendo do sabor desejado.
● A hortelã pode ser encontrada fresca ou desidratada. Possui sabor e aroma refrescante, principalmente quando fresca. Pode ser usada em preparações doces e salgadas e também para enfeitar pratos. Quando for comprar, escolha ramos com coloração verde intensa, que indica que estão bem frescos! Quanto mais novo o chumaço de hortelã, maior a concentração de nutrientes!
● O manjericão tem aroma forte com um toque mentolado, picante e adocicado. Escurece com facilidade, por isso suas folhas não devem ser picadas e sim retiradas inteiras do caule. O ideal é acrescentá-lo ao final do cozimento para preservar o seu sabor.
● As folhas de orégano podem ser usadas frescas e secas. O orégano é uma das poucas folhas que são mais fortes quando secas, por isso são mais comumente usadas dessa forma. Quando seco, é interessante friccioná-lo na palma das mãos para liberar o aroma.
● O louro pode ser usado fresco, mas é mais comum encontrá-lo em folhas secas. Tem aroma intenso e sabor ligeiramente amargo. As folhas de louro são desagradáveis de mastigar. A folha inteira ou picada precisa ser cozida em líquido para transmitir suas propriedades e sabor, podendo ser cozida por longos períodos sem que haja perda. Dessa forma é muito utilizada em preparações cozidas em água como ensopados e caldos.
● A canela é a casca retirada do ramo do arbusto e posta ao sol para secar. Depois de secas endurecem enroladas. É comum também encontrarmos a canela moída. De sabor picante, a canela-cássia, é a mais consumida no Brasil. A canela moída não deve ser utilizada em cozimentos, mas sim para polvilhar na finalização dos pratos ou como ingrediente de pães e bolos.
● A cúrcuma também conhecida como açafrão da terra é obtida da raiz de sua planta. Apresenta coloração laranja bem escura, aroma forte e sabor agradável levemente amargo. Não deve ser confundida com o açafrão, que é bem diferente e muito mais caro. Conseguimos encontrá-la fresca, seca inteira, ou em pó, que é mais comum. Quanto mais forte a cor, mais sabor e valorização. Sua cor, aroma e sabor ficam mais destacados quando adicionados a ingredientes mais neutros, como o arroz, molhos brancos, creme de leite, polpa ou leite de coco.
● O urucum no Brasil é a matéria-prima fundamental para a famosa mistura colorífico mais conhecida como colorau, que nada mais é que urucum misturado com fubá. O urucum é muito usado na culinária como corante natural.
● A noz moscada é encontrada em semente ou em pó. Tem sabor doce e ao mesmo tempo levemente amargo. Deve ser moída na hora de usar para transferir todo aroma e sabor aos pratos. A noz moscada ressalta o sabor dos outros ingredientes e tempero. É usada tanto em doces quanto em salgados, mas sempre em pequenas quantidades.
● O cominho tem aroma forte devendo ser usado com cautela, porque seu sabor predomina. É integrado ao prato por ter sabor forte que muitas vezes equilibra o calor das pimentas. É usado em pó e suas sementes são fritas inteiras em óleo ou muitas vezes são torradas e moídas.
A maior parte dos temperos naturais são fáceis de serem encontrados e possuem custo acessível, podendo até mesmo serem cultivados em vasos. Desidratados ou em pó quando bem conservados, podem durar muito tempo. Procure ter uma boa variedade deles em casa. Use a criatividade na hora de fazer novas combinações!
Muitos novos e surpreendentes sabores foram criados na base da tentativa e erro. Comece aos poucos com as combinações já bem conhecidas. Tudo sempre com equilíbrio para o sabor da mistura não sobressair ao paladar característico do prato. Que tal ousar mais hoje mesmo?